Een straatverkoper verkoopt taco's uit een mand in Mexico. Foto onder de Creative Commons-licentie overgenomen van het Flickr-account van Alejandro Mejía Greene.

Er zijn maar weinig gerechten die zo typisch voor de Mexicaanse hoofdstad Mexico-Stad zijn als tacos de canasta of taco's uit een mand – ook wel tacos sudados of zweterige taco's genoemd. Het gerecht wordt overal in de stad verkocht vanuit speciale manden die meestal zijn gevoerd met blauw plastic en papier om op temperatuur te blijven.

Vorige maand nam Global Voices een interessant artikel over van partner Public Radio International over de relatie tussen tacos al pastor en shoarma, waarvan de oorsprong teruggaat naar het Ottomaanse Rijk. En een paar jaar geleden schreef onze collega Laura Schneider een bericht over typisch Argentijns eten [en] — iedere keer dat we dat lezen, knort onze maag en loopt het water ons in de mond bij de gedachte aan de asado (geroosterd vlees).

We willen meer ontdekken over lokale Latijns-Amerikaanse gerechten en kijken nu naar taco's uit een mand, die bestaan uit kleine, opgevouwen tortilla's die zijn gevuld met gestoofd eten. De meest gebruikte stoofpotten voor taco's uit een mand bevatten traditioneel zwoerd, adobo [en], frijoles refritos [en] (gebakken bonen) en aardappelen met chorizo. Sommige manden zijn gevarieerder, met kiptaco's in groene mole [en] of cochinita pibil [en] (langzaam geroosterd varkensvlees).

De verkopers vervoeren de taco's meestal in een mand achter op hun fiets. Soms zetten ze een stalletje neer in een druk gedeelte van de stad. Mensen eten ze gewoonlijk staand op. Op dit moment krijgt je drie taco's uit een mand voor 15 Mexicaanse peso's, wat ongeveer overeenkomt met 85 cent.

Vanwege de prijs en doordat ze overal te koop zijn, worden ze veel gegeten door studenten en mensen met een beperkt budget. Veel inwoners van Mexico-Stad, dat met meer dan 21 miljoen inwoners de op vier na grootste stad ter wereld is, hebben niet veel tijd om te ontbijten of lunchen.

Bijna een jaar geleden merkte José Ignacio [es] het volgende op over het gerecht, in het culinaire gedeelte van de culturele website Arca:

Los puedes encontrar en muchas esquinas, ya sea en una bicicleta, dentro de una tienda miscelánea o en un puesto improvisado. Estos tacos son una tradición culinaria propia de nuestro país, son conocidos por ser baratos, rápidos y por su manera de preparación: la cocción en una canasta repleta de cebollas matizadas con grasa de chicharrón y aceite.

Todos alguna vez tienen que probar esta delicia que la comida tradicional mexicana nos ofrece.

Je ziet ze overal: op een fiets, in zomaar een winkel of in een geïmproviseerd stalletje. Deze taco's zijn een culinaire traditie op zich in ons land. Iedereen kent ze, omdat ze goedkoop en snel zijn, en door de manier waarop ze worden bereid: in een mand vol met uien die zijn bedekt met het vet van zwoerd en olie.

Iedereen moet ooit eens deze traditionele Mexicaanse delicatesse proeven.

José Ignacio noemt een essentieel ingrediënt van dit gerecht: het vet dat erin zit, dat in sommige recepten afkomstig is van het zwoerd dat bij de bereiding wordt gebruikt, en dat ongetwijfeld de Mexicaanse diëtisten en cardiologen zorgen baart. Volgens officiële informatie [es] van de regering van het federale district vormen obesitas en overgewicht het grootste gezondheidsprobleem in Mexico. Het land heeft zelfs de ernstigste obesitascrisis van Latijns-Amerika, volgens Forbes [es].

De discussie over de gezondheidsaspecten bewaren we voor een andere keer. In plaats daarvan gaan we het hebben over de oorsprong van deze taco's. In een artikel van El Memo in het online tijdschrift Chilango beweert [es] de schrijver dat een aanzienlijk aantal van de taco's uit een mand die in de hoofdstad worden gegeten, worden bereid in de kleine staat Tlaxcala in het oosten van het land, meer specifiek in San Vicente Xiloxochitla:

Ahí, la mitad de los lugareños se dedica a la elaboración del taco y hasta tienen un día dedicado a eso: el 1 de diciembre, cuando desfilan con sus bicicletas por todo el lugar, aventando tacos por doquier. Cargados de su característico frasco de mayonesa lleno de salsa verde, estos tlaxcaltecas han cambiado la agricultura por los tacos sudados.

Dice Jorge Ibargüengoitia que los tacos sudados son como el Volkswagen de los tacos nacionales: prácticos, buenos y económicos, y que constituyen uno de los momentos culminantes de la tecnología mexicana. Su elaboración es sencilla: tortillas recién hechas, guisados preparados al momento, aceite hirviendo con un poco de chile guajillo (y que les da ese toque colorado) y si nos ponemos exquisitos, cebollitas para acompañar.

La salsa se prepara con tomate y chile hervido al que posteriormente se le agrega cilantro y cebolla cruda.

De helft van de inwoners houdt zich hier bezig met het maken van de taco's. Ze hebben er zelfs een dag naar genoemd: 1 december. Op die dag rijden ze in optocht rond op hun fiets en gooien ze overal taco's in het rond. Met hun typische mayonaisepot vol groene saus hebben de inwoners van Tlaxcala de landbouw verruild voor tacos sudados.

De Mexicaanse roman- en toneelschrijver Jorge Ibargüengoitia zegt dat tacos sudados de Volkswagens onder de nationale taco's zijn: praktisch, goed en waar voor hun geld, en een van de toppunten van Mexicaanse technologie. Ze zijn eenvoudig te maken: verse tortilla's, stoofpotten die ter plekke worden bereid, hete olie met een beetje guajillo chili (waar de kleur vandaan komt), en als we gek willen doen nog wat kleine uitjes erbij.

De saus wordt gemaakt van tomaten en gekookte chilipepers, waaraan later koriander en rauwe ui worden toegevoegd.

Op Twitter postte Mónica Robles deze ironische observatie:

Vivimos en un mundo en el que la mitad del planeta muere de hambre y la otra de colesterol y obesidad *se come sus cinco tacos de canasta*

— Mónica Robles (@sirena_deamortz) June 17, 2015

We leven in een wereld waarin de helft van de planeet dood gaat van de honger en de andere helft door cholesterol en obesitas *haar vijf taco's uit een mand eet*

De verkopers van dit gerecht kiezen ook voor vernieuwing en laten de traditionele fiets staan, zoals Migan Lever laat zien:

Modernizarse o morir, hasta el de los tacos de canasta entiende el concepto. pic.twitter.com/4euHr4jtKa

— MIGAN LEVER (@MiganLever) June 14, 2015

Vernieuwen of sterven, zelfs de man van de taco's begrijpt dat concept.

Alberto Rojas gebruikt Twitter om op te scheppen over het iconische gerecht dat hij gaat eten:

@elcachorroshow #notedeseoelmal pero que se les antojen mis tacos de canasta pic.twitter.com/yBljD7viYH

— Alberto Rojas (@beto360320) June 17, 2015

Ik misgun jullie niets, maar ik hoop dat jullie jaloers zijn op mijn taco's uit een mand

“Taco's uit een mand” worden niet gezien als hoogstaande Mexicaanse cuisine (nog niet, in ieder geval), maar ze vormen toch een alledaags element van het stadsleven in Mexico-Stad, en een onmiskenbare bron van werkgelegenheid en eten voor duizenden Mexicanen. Probeer ze eens als je weer in de Mexicaanse hoofdstad bent!